Parler de jambon ibérique ou espagnol ne signifie rien, si l’on ne parle pas en ce qui concerne la Bellota ou le pata negra. Ce dernier terme dit « pata negra » a longtemps été employé pour désigner un jambon originaire d’une race de cochon aux sabots noirs. Tandis que le terme bellota, c’est la référence aux glands à laquelle les cochons se nourrissent. Cependant, ces termes ne contentent pas à indiquer un jambon de qualité. Alors, comment sont-ils fabriqués ?
L’abattage, le parfilage et le salage pour avoir un jambon
Pour fabriquer un jambon de bellota 100 % ibérico, il est nécessaire de savoir certains points. Premièrement, ils doivent être de pure race ibérique, la race autochtone depuis de longues années. Ceci signifie qu’ils viennent d’un père et d’une mère de race 100 % ibérico. Puis, ils doivent manger de glands durant la montanera, soit la saison des glands allant d’octobre à janvier. En général, 40 % du poids du cochon sont venus des glandes. Le reste du temps, le cochon se nourrit de plantes, de champignons et d’herbes. Enfin, ils doivent être élevés en totale indépendance dans leur habitacle naturel centenaire appelé « dehesas ». Ils vivent dans cet endroit avec 2 ha de pâturage par cochon pour recevoir assez de glands.
Après 4 mois de naissance, le cochon 100 % ibérique se ravitaille dans les pâturages. 2 ans après sa naissance, l’un peut atteindre 150 à 190 kilos. Après, il est abattu dans un abattoir. Toutes les parties du cochon sont employées. Pourtant, les deux jambons pata negra seulement vont donner le jambon de bellota ibérico. Les deux pattes avant vont donner la paleta. Abonnez-vous à la page, pour en savoir plus d’info.
Le début du travail des artisans
Les paleta, ainsi que les jambons partent dans des salles de séchage. Ils y restent pendant de longues durées (allant de 24 à 48 heures) pour que le gras qui est à l’état de gel devienne coriace. Quant aux jambons pata negra, ils sont quasiment sculptés par un individu qui a la compétence en la matière. Ce geste nommé « perfilage » est dangereux, car l’affinage dépend de la qualité de cette opération. Pour cela, il ne faut pas ôter trop de graisse pour que le jambon ne devienne pas coriace et sec. De même, veuillez n’en laisser pas trop, parce que ceci va empêcher le bon séchage. Ensuite, selon le temps nécessaire, le jambon est pesé, puis dissimulé dans du sel marin de la région avant que les responsables ne puissent le juger. Par la suite, l’eau sort du jambon par un phénomène d’osmose. À ce stade, il perd 30 % de son poids. Ainsi, quand toute l’eau est débouchée du jambon, on peut considérer que la conservation du jambon sera stable. Enfin, pour que le sel soit débarrassé du jambon, il va être lavé. À ce temps-là, le sel n’a pénétré dans le jambon que d’1 cm.
L’affinage naturel d’un jambon ibérique
Naturellement, chaque cave est équipée des fenêtres que l’on ouvre ou ferme et qui se servent comme étant un ventilo. L’humidité est assurée à l’aide de l’eau que l’on arrose sur le sol. Cette ambiance pure et bien ventilée, ainsi que les vents qui circulent sont tellement essentiels. Comme dans le cas de fabrication de fromage, elle accorde aux bonnes bactéries de l’air ambiant de réaliser leur œuvre d’affinage. Les jambons pata negra sont suspendus aux plafonds à l’aide des crochets. Durant ce temps, afin que l’air puisse circuler entre eux, ils ne se touchent pas. Puis, ils sont surveillés tous les jours par les Maestro Bodeguer (en français, maître de chai) à la fois par l’odorat et par le toucher. Également, pour retirer les moisissures naturelles et dans le but de les protéger, ils sont régulièrement recouverts avec de l’huile. L’affinage prend des longues durées, voire trois ans (ce n’est pas le cas pour la paleta, il peut être moins) pendant lesquels les jambons pata negra sont bichonnés et surveillés en interne de jour en jour.
Astuce pour savoir un jambon de bellotta 100 % ibérico
Vous aurez sûrement remarqué que la découpe du jambon pata negra n’est pas chose facile et peut gaspiller la dégustation si vous avez déjà acheté un. Connaissez-vous qu’il y a des spécialités de la découpe ? Il est appelé en français maître coupeur ou en son nom natal « Maestro Cortdor ». Ce sont des personnes formées pour découper le jambon, à l’aide d’un couteau à lame souple, de façon optimum. Une meilleure découpe fera toute la distinction à la dégustation. Pour avoir de la mâche et pour que la tranche fonde en bouche, il faut que celle-ci soit assez fine. Cependant, pour connaître un jambon 100 % ibérico, vous devez regarder sur l’étiquette. Alors, si elle est de couleur noire, c’est sans doute qu’elle est d’un jambon pata negra 100 % ibérico. Si la couleur est rouge, c’est un jambon bellota, mais originaire d’un cochon qui ne semble pas purement ibérique. Quand la teinte paraît verte, vous avez un jambon cebode campo, provenant d’un cochon alimenté aux graines et en plein air. Et enfin, si la vôtre s'avère blanche, c’est un jambon alimenté aux nourritures et aux céréales dans une ferme.