Visite d’une fabrique de thé à Darjeeling : Makaibari

Pendant notre séjour à Cochrane place, nous avons eu l’occasion de visiter la plantation de thé de Makaibari. Cette plantation de thé, première plantation reconnue de thé « Darjeeling » a été fondée en 1857 ! Nous avons vu la plantation et la fabrique en hors saison, en janvier, alors nous n’avons vu que peu de travailleurs sur leurs 750 hectares ! En plaine saison, ils sont plus de 700 ! La cueillette est traditionnelle, c’est à dire sans machine, à la main.
La première récolte (first flush) a lieu en mars, après les pluies. Le thé récolté est alors très léger en goût. Puis vient la deuxième récolte (second flush), en juin, un peu plus fort en goût. De ces récoltes, Makaibari en fait plusieurs types de thés : Black, Green, Oolong, and White Tea. Dans les jardins de Darjeeling, le thé produit est essentiellement noir.
Ce n’est pas l’arbre qui détermine le thé obtenu, mais la technique de fabrication !
Nous avons vu les salles relatives aux opérations de fabrication du thé. On découvre assez rapidement que le thé peut être bien plus compliqué que l’on ne le pensait.

Withering room : salle de flétrissage

Le but est de sécher le thé. L’opération dure moins d’une vingtaine d’heures, et fait perdre 60 % d’humidité au thé.

Rolling / twisting : roulage et écrasage

Le but est de casser légèrement les feuilles pour qu’elles libèrent leurs enzymes ! Les feuilles vont alors pouvoir s’oxyder et être roulées pendant 30 minutes. Parfois, selon les feuilles et le thé voulu, il peut y avoir deux roulages : un léger, et l’autre plus énergique.

Fermentation ou oxydation

On parle parfois de fermentation pour le thé, mais il s’agit réellement d’oxydation. On fait oxyder le thé environ pendant 2 heures. Des nez surveillent l’opération et la durée de celle ci.

Dry : Torréfaction ou Dessiccation

Une fois le taux d’oxydation souhaité atteint, on expose à une forte température les feuilles de thé pour stopper net le processus d’oxydation. On passe à 250°F ou 120°C pendant 20 minutes, puis l’on refroidit le thé dans la foulée. L’opération est risquée car le four semble être à charbon.

Sorting / tri :

Selon la taille et la masse des feuilles, une machine les trie. Il y a deux catégories évidentes : les feuilles broken « brisées » et les entières.

Le thé noir passe par toutes les étapes de fabrication. Il est donc assez oxydé. Il existe un autre procédé pour les thés noirs : CTC. Broyage, déchiquetage, bouclage en français. C’est plus efficace mais moins… subtile !

Le thé vert est peu oxydé. Il passe par les étapes de fabrication : flétrissage rapide, roulage, torréfaction. Il ne passe pas par la salle de fermentation ! Il oxyde tout de même légèrement car il est roulé.
Le thé Oolong est également appelé semi-oxydé. Comme le thé noir donc, mais avec un niveau d’oxydation réduit.
Le thé blanc ne subit que 2 opérations : un flétrissage et une dessiccation.
Les thés de Darjeeling sont souvent de hautes qualités, et sont classés avec un système de notation assez compliqué ! Si vous ne voulez vraiment pas réfléchir : Plus il y a de lettres, mieux c’est ! Pour information, Makaibari a vendu le thé le plus cher d’Inde ! 1800$ le kg ! Joli prix
Petite notice : Le terme Orange signifie « royal » et le mot pekeo seul signifie « feuilles plus fines, sans bourgeons, d’aspect grossier »

Voici les 6 qualités proposés à Makaibari :

6 – D : Dust / poussière de Feuilles broyées (sachet industriel en général)
5 – OF : Orange Fannings / petits morceaux de Feuilles broyées
4 – BOP : Broken Orange Pekoe / Cette fois, ce sont des feuilles brisées et non broyées
3 – GFOP : Golden Flower Orange Pekeo / thé riche en bourgeons « dorés « . Identique au précédent mais de meilleur qualité
2 – TGFOP : Tippy Golden Flower Orange Pekeo / Feuille entière ! Il n’y a plus de B pour broken et thé qui ne contient uniquement que des bourgeons
1 – FTGFOP – Fine Tippy Golder Orange Orange Pekeo
1 bis – FTGFOP1S ou SFTGFOP 1 : Silver tips (imperial) / On est dans le top du thé indien !

Lors de la visite, nous apprenons que Makaibari suit les principes posés par la permaculture et la biodynamie.
Lors de notre visite, nous pouvons parfois apercevoir le logo « FairTrade » ou commerce équitable en francais. Sur place, cela veut dire que les employés sont représentés, et qu’ils ont certains avantages en terme de soins ou d’éducation pour leurs enfants.

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