Un verre de Saké ?

Après une visite de la distillerie de whisky Yamazaki, nous avons décidé de découvrir une boisson plus locale et très populaire au Japon : le saké. On dénombre au Japon près de deux mille brasseries de saké ! De nombreuses brasseries sont présentes dans les alentours de Kyoto et de Kobe et proposent aux visiteurs de petits musées qui retracent les étapes de fabrication de ce doux breuvage !

Avec comme matière première du riz, le saké est un alcool brassé qui nécessite l'action d'un micro-organisme appelé koji ainsi que d'une levure. Il titre entre 13 et 16°. Les riz de brasserie utilisés pour élaborer le saké sont à gros grain tendre de faible teneur protéinique. Ce type de riz est plus cher que le riz de table. L'eau servant à la fabrication du saké joue aussi un rôle primordial et sa provenance d'un terroir bien défini signe les caractéristiques du saké.

Comme le vin et la bière, le saké est un produit de fermentation. Le processus de fabrication est toutefois plus complexe car la fermentation ne se produit qu'avec l'ajout de koji, un micro-organisme qui assure la transformation d'amidon en sucre.

Les étapes de fabrication du saké sont les suivantes :

  • Polissage du riz complet pour obtenir du riz blanc

Du riz pour le saké

  • Lavage, trempage puis étuvage du riz

Matériel pour le saké

  • Fermentation parallèle multiple dans une grande cuve par l'ajout d'eau, de levure et de koji puis obtention d'un moût

Cuve pour le saké

Seaux pour le saké

  • Le pressurage du moût permet d'obtenir un gâteau de lie de saké

La presse pour obtenir le saké

  • Le saké est enfin obtenu après filtrage, pasteurisation à basse température et vieillissement. Il ne reste plus qu'à déguster !

Comment se déguste le saké ?

  • Froid ou chaud ? Les 2 !

Le saké peut se boire à température ambiante mais aussi frappé ou telle une boisson chaude qui approche les 50 °C.

  • Différentes catégories de saké ? 4 au total

Une bouteille de saké

Il y en a pour tous les goûts : sakés au bouquet prononcé, sakés de type léger et moelleux, sakés riches, sakés d'âge. En voici quelques exemples :

  • Ginjoshu : Il s'agit d'un saké constitué de riz poli jusqu'à 60 % du grain entier, de koji de riz et d'eau. Il se caractérise par son bouquet fruité, voire évocateur de fragrances florales.

  • Junmaishu : Ce saké est élaboré uniquement à partir de riz blanc. Il se reconnait par son bouquet moelleux et une saveur riche et suave au palais.

  • Namuzake : Il est obtenu par simple pressurage du moût et est non pasteurisé. Des notes fraîches et légères sont attendues au palais.

  • Genshu : Le titre d'alcool de ce saké est plus élevé car il n'y a pas d'eau ajoutée au produit du pressurage du moût. La mise en bouche garantit des résonances riches et profondes.

  • Taruzake : Ce saké en fût restitue toute la fragrance du tonneau de bois dans lequel il est vieilli.

  • Utilisé en cuisine ? Oui !

Le saké peut être utilisé en cuisine dans l'élaboration de cocktails ou encore pour confectionner certaines sauces accompagnant viandes et fruits de mer.

  • Comment le conserver ? Attention à la lumière et à la chaleur !

Les bouteilles de saké se conservent dans un lieu sombre et frais.

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