Un élément principal dans les assiettes thaïs : le riz !

Voilà près de 3 mois que l'on voyage en Asie et il n'y a pas eu un jour sans grain de riz dans nos assiettes ! Il est donc temps pour nous de nous pencher un peu plus sur la culture du riz et sa consommation. Et pourquoi pas le faire en Thaïlande, pays où le riz domine face aux autres espèces végétales ?

Riziere

Le riz sauvage est apparu à l'origine dans le Triangle d'or (Nord Vietnam, Sud Chine et Nord Thaïlande et Laos), zone fertile où le riz est encore aujourd'hui très cultivé. Les indigènes de cette région ont commencé à cultiver le riz dans ce qui est devenu plus tard le Royaume de Thaïlande, au moment même où la Chine était encore en train de manger du millet. Le riz a ensuite pris une place stratégique dans l'économie thaïlandaise en servant de monnaie d'échange avec les pays arabes et indiens, ainsi qu'avec la Chine. Aujourd'hui, la Thaïlande est plus qu’auto-suffisante en riz et est l'un des plus gros exportateur de riz au monde.

Types de riz

A l'origine, le sticky rice était prédominant en Thaïlande mais au fil du temps, le riz long est devenu de plus en plus populaire. Les habitants du Nord et Nord-Est du pays préfèrent le riz collant, mais ailleurs, le riz long est devenu plus que commun.

Sticky rice ou riz collant

Le sticky rice est prélevé à la main pour en faire une boule entre ses doigts et la tremper dans les divers condiments. Il est utilisé dans les desserts, dans sa forme blanche et « noire ». Le riz long-grain est servi avec chaque repas, excepté les snacks.

Riz noir

Qualité du riz

Les thaïlandais portent une grande importance à la qualité du riz. Le riz au jasmin, au parfum floral, est considéré comme la meilleure variété de long-grain. Comme les connaisseurs de vin, certains thaïlandais peuvent deviner l'âge du riz, où et comment il a été prélevé en le dégustant. Le riz est généralement mangé 12 à 18 mois après la récolte. Sa qualité est maximale 3 mois après la récolte (avant, il est trop humide et collant).

Riz blanc

Culture du riz

Le riz est cultivé de plusieurs façons selon la région de production. En moyenne, un grain met entre 100 et 200 jours avant d'être mature, selon la variété et le climat. Le riz peut être cultivé dans des champs inondés ou dans des parcelles sèches, à l'exception de la saison des pluies. Le riz sur parcelle sèche est principalement cultivé par des tribus au Nord de la Thaïlande. La technologie est relativement primitive dans ces régions et les familles s'entraident beaucoup. La plantation a lieu pendant la mousson de juillet à octobre-novembre. Le riz est semé sur un sol non labouré ou peut-être planté après un passage en pépinière. Il est récolté, séché et nettoyé (suppression de l'enveloppe). Il peut aussi être moulu pour être vendu sous forme de farine.

Romain dans les champs de riz

Dégustation du riz

  • Khao Plao : Steamed Rice

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettez-le dans une casserole avec un ratio d'un volume de riz pour un volume et demi d'eau. Couvrez la casserole et faites bouillir l'eau. L'eau boue lorsque le couvercle commence à faire des cliquetis ! Enlevez le couvercle. Baissez le feu et lorsque le niveau de l'eau diminue, vous pouvez apercevoir les trous dans la masse de riz en surface. Diminuez la température et couvrez. Quelques minutes plus tard, mélangez et goûtez quelques grains de riz pour savoir si c'est prêt.

Parfois, on se rate, et on tombe sur deux situations :

  • Si le riz est mou et qu'il reste du riz dans la casserole, videz un peu d'eau de la casserole et laissez encore quelques minutes sur le feu sans couvercle.

  • Si le riz est dur et qu'il ne reste plus beaucoup d'eau, versez un peu d'eau sur le dessus, couvrez et laissez mijoter encore un peu. Vérifiez le riz au bout de quelques minutes.

Le riz peut être stocké dans le frigo. Il peut ensuite être recuit à la vapeur mais cela ne sera jamais meilleur que le riz du jour même ! La meilleur solution est de servir le riz de la veille en riz frit !

  • Fried rice 

Généralement, le riz est sauté dans de l'huile avec des légumes, des œufs ou encore de la viande et souvent une garniture aromatique. Cette recette est donc un exemple générique de ce que peut être le riz sauté  (ou riz frit) !

Prenez du riz qui a entre un et deux jours ! Si le riz vient d'être cuit, la « friture » ne fonctionnera pas.

Dans un wok, mettez un mélange d'huile et de beurre. Vérifiez que le beurre ne brûle pas mais fond avec l'huile. Faites sauter le riz pendant 3 minutes sans jamais arrêter de mélanger. Poivrez et salez.

Riz sauté

Une autre manière d'utiliser un reste de riz de quelques jours est de faire une soupe de riz ! Nous avons goûté ce plat qui sert très souvent de petit déjeuner en Thaïlande.

Soupe de riz

  • Khao Niaw : Sticky Rice

Important : Le riz collant doit tremper dans de l'eau quelques heures avant d'être cuisiné !

Mettez le riz dans un bol et versez de l'eau froide pour submerger le riz de 5 cm. Laissez tremper le riz pendant une nuit.

Égouttez le riz et le transférer dans un panier spécial en bambou. Lorsque vous cuisez le riz collant, vous n'avez pas besoin de beaucoup d'eau. Allumez le feu sous la casserole et mettez le panier sur cette casserole. Étalez le riz une fois cuit sur une planche et ajoutez un peu d'eau pour l'humidifier. Formez une boule et mettez le dans le panier.

Panier pour riz collant

Lorsque vous voyez un peu de vapeur sortir du panier, la cuisson est presque terminée. Le riz ne peut absorber plus de vapeur. Attendez encore un peu, et jetez un œil. Lorsque le riz est légèrement transparent, c'est prêt ! Vérifiez que le riz est bien collant. Si le riz est trop dur ou pas assez collant, remettez le encore une petite minute à cuire.

Une fois cuit, le riz collant peut être stocké dans une étamine. Ne le mettez jamais dans le frigo ! Il deviendra dur comme de la pierre ! Pour le réhydrater avant le repas, recuisez à la vapeur.

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