Sel et poivre entre Kep et Kampot

Couché de soleil

Une fois la frontière passée entre le Vietnam et le Cambodge, nous arrivons dans une toute petite ville nommée Kep, réputée pour son marché aux crabes. C'est d'ailleurs autour du marché que s'organise toute la vie de ce village préservé de la venue en masse de touristes et de la construction d'infrastructures pour les accueillir. Les commerçants proposent du crabe au poivre ou du poisson grillé au barbecue. Notons que ces poissons sont tout juste vidés et il reste très souvent des abats à l'intérieur de l'animal.

Poisson sur le marché

Le rythme de vie est très paisible et en se levant de bonne heure, il est possible de se rendre dans les marais salants où hommes et femmes ramassent le sel pour le stocker sous de grands hangars en bois. Ces travailleurs silencieux ont la peau brûlée par le soleil et rongée par le sel. Leurs enfants nous accueillent et ne nous lâcherons plus le temps de notre passage dans les marais. Les paysages sont saisissants.

Le sel est rassemblé

Le sel est ramassé

Le sel est transporté

Les enfants souriant à notre arrivée

En reprenant les routes de terre rouge qui mènent à Kampot, nous nous sommes rendus dans une exploitation de poivre. Un agronome cambodgien nous fait la visite de la ferme et nous explique que la conduite de ces plants de poivre est entièrement biologique. Voici une astuce pour savoir si votre poivre est bio ou non : laisser une baie de poivre quelques minutes dans un verre d'eau puis tenter de la briser. Si la baie se casse en plusieurs morceaux, cela signifie que des produits chimiques ont été utilisés.

Zoom sur plant de poivre

Le poivre est une espèce qui pousse le long de branches de bois restées au préalable dans de l'eau pendant 24 heures. Puis, un plant de poivre commencera à produire au bout de 4 ans d'âge et sera très productif dans sa huitième année. En moyenne, un plant produit 2 kg de poivre chaque année.

Différents plants de poivre

Les différentes étapes de l'itinéraire technique de cette culture sont toutes réalisées à la main. De l'eau est apportée aux plants deux fois par semaine. La fertilisation comprend un apport de compost, d'excréments de vaches et de chauves-souris. Les insectes sont préservés pour lutter contre certains nuisibles et des répulsifs à base de citronnelle et de fruits toxiques sont élaborés.

séchage du poivre

Différents types de poivre sont produits sur la ferme :

  • Poivre vert : baies immatures récoltées et pouvant se conserver 2 à 3 jours, ells accompagnent des plats végétariens.
  • Poivre noir : les baies vertes sont séchées pendant 2 à 3 jours et deviennent noires. Ce poivre, très fort en goût, accompagne tout type de plat.
  • Poivre rouge : Les baies sont cueillies à un stade de maturité plus avancé et séchées. Ce poivre accompagne des plats de viande.
  • Poivre blanc : Les baies rouges sont bouillies 30 minutes dans l'eau puis séchées 2 jours. Elles seront utilisées pour accompagner des plats de poisson.

Différents types de poivre

L'intégralité du poivre produit sur cette ferme part à l'export (Europe et Australie) sous forme de poivre noir dans 80 % des cas. Le poivre trouvé sur les petits marchés cambodgiens est en général du poivre du Vietnam !

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