Aux fourneaux au Cambodge !

Notre itinéraire se construit au fur et à mesure que nous avançons dans ce grand pays qui n'était pas prévu au programme mais qui nous permet de rejoindre la Thaïlande par voie terrestre.

Aussi, n'ayant pas forcément d'adresses de cuisiniers et ne trouvant pas notre bonheur dans les rues côté cuisine, nous avons choisi de participer à un cours de cuisine Khmer.

La cuisine cambodgienne est influencée par les effluves de l'Inde et la civilisation chinoise. Les plats traditionnels de ce pays sont peu connus. Pourtant, tout un savoir-faire existe autour de cette cuisine qui a inspiré de nombreux plats asiatiques du temps où le royaume Khmer imprégnait tout le sud-est de l'Asie. La base des recettes traditionnelles provient de la période ayant précédé l'introduction du piment dans le pays, avec la venue des Portugais. Aujourd'hui, de nombreux plats et sauces sont très pimentés ! (C'est un entrainement avant la Thaïlande ...)

Plan de travail pour le cours de cuisine

Avant de mettre la main à la pâte, nous nous sommes rendus sur le marché avec la cuisinière pour acheter poisson, poulet, légumes et fruits. Nous avons découvert de nombreuses herbes aromatiques locales (menthe et basilic) ainsi que la manière d'extraire le lait et la poudre des noix de coco.

De retour en cuisine, nous avons élaboré plusieurs plats. Voici quelques recettes faciles à réaliser !

Nems végétariens (taro, carotte, cacahuètes

La farce de ce nem est composée de taro (un tubercule alimentaire qui se rapproche de la pomme de terre). Le taro est pelé en lamelles très fines et massé avec du sel pour en extraire son jus. Il est ensuite rincé plusieurs fois à l'eau. A ce mélange sont ajoutées des carottes rappées et des cacahuètes mixées, ainsi que du sucre et du poivre. La mixture est ensuite roulée en boudins.

Préparation pour les nems

Pour confectionner le nem, placer le boudin sur un bord de la feuille de nem circulaire et rouler 2 fois. Rabattre les extrémités et finir de rouler. Coller la lamelle du nem avec du jaune d’œuf. S'il s'agit de feuilles de nems de riz blanches, utiliser de l'eau plutôt que du jaune d’œuf.

Pliage des nems

Les nems sont ensuite frits 15 minutes dans de l'huile et séchés sur du papier absorbant. Ils se dégustent chauds avec une sauce à base de sel, sucre, piment, citron, ail, échalotes et nuoc-mam. Ils raffolent de sauces de poissons fermentés ...

Pliage des nems

Salade fraîche à base de fleurs de bananier et de poulet

Voilà une recette très originale et facile comme tout ! Le plus dur est sans doute de trouver des fleurs de bananiers. Mais elles peuvent être remplacées par des artichauts ou encore des pamplemousses et des mangues vertes. La fleur de bananier se présente comme une endive. Il faut retirer les premières enveloppes colorées et les minuscules bananes blanches atrophiées entre chaque couche. Seules les enveloppes plus claires sont conservées, rincées et hachées finement. Le poulet est cuit à la vapeur et haché. On y ajoute ensuite du piment et des échalotes hachés. Il ne reste plus qu'à disposer ces 2 préparations dans un saladier et y ajouter des feuilles de basilic thaï, de la menthe vietnamienne et de la menthe normale, ainsi que des cacahuètes mixées et une sauce pimentée. Un régal !

Salade fraîche à base de fleurs de bananier et de poulet

Amok : poisson cuit dans des feuilles de bananier

Cette recette traditionnelle est élaborée dans un mortier en bois. La première préparation consiste à hacher finement du piment, de l'ail, de l’échalote et des feuilles de citronnelle avec du galanga et du zeste de citron.

Les ustensiles pour l'amok

Dans un autre récipient, mélanger du lait de coco avec du miel, du sucre, du sel, du poivre et du nuoc-mam. Verser ce mélange dans le mortier et mélanger. Ajouter le poisson coupé en dés. Confectionner un petit récipient avec 2 feuilles de bananier et des cures-dents. Apparemment, les feuilles de bananier pourraient être remplacées par des feuilles de vigne. Placer le mélange de poisson dans le bol en feuilles de bananier et le mettre dans un cuit-vapeur pendant 20 minutes. Déguster bien chaud avec du riz en accompagnement.

Amok

Petites astuces :

  • Les piments rouges les plus petits sont souvent les plus forts en gout. Pour extraire les graines du piment facilement sans le couper, retirer la partie verte et le rouler sur la table. Le piment se vide ensuite de tous ses grains !
  • Pour presser plus facilement un citron vert, le rouler entre ses mains avant de la couper en 3 quartiers et presser chaque quartier contre le revers d'une lame de grand couteau de cuisine.
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