Au coeur de la fabrique Marou, faiseurs de chocolat, à Ho Chi Minh

Nous avons fait la rencontre de Samuel Maruta, co-fondateur du la chocolaterie Marou, à Ho Chi Minh. Il nous a fait partager son histoire et sa recherche d'authenticité à travers son projet de création de chocolat. En 2010, il quitte son job dans le domaine de la banque à Paris, s'associe avec Vincent Mourou, qui lui, travaille dans le marketing. Ils consacrent alors leur temps et leur énergie pour décortiquer le processus de fabrication de chocolat.

Rencontre avec Samuel de Marou Chocolat

Les premiers tests de fabrication commencent dans la cuisine de Samuel. Ils dégustent beaucoup de fèves crues pour essayer d'extraire les meilleures saveurs pour leur futur chocolat. Ils se documentent également pour pouvoir monter une chocolaterie de petite taille avec du matériel « artisanal » !

Quatre ans plus tard, en février 2014, Marou compte un centre de fermentation, une fabrique dont les techniques rivalisent avec celles des industriels tout en restant artisanal ! 25 employés se chargent du relationnel avec les producteurs et de la commercialisation d'un produit de haute qualité.

C'est bien la preuve qu'avec peu de moyens, et pas forcement d’énormes connaissances dans un domaine, il est possible, avec du courage et de la volonté, de concrétiser un projet qui nous tient à cœur.

Sac de cacao à Marou Chocolat

La filière de cacao représente au Vietnam 0,8 % de la production mondiale, et Marou se positionne comme un marché de niche en détenant 1 % de la production du pays. La production de cacao a été introduite au Vietnam en 1880 lors de la colonisation mais ne s'est pas étendue. Il faudra attendre les années 2000 pour que cette culture soit encouragée. Les producteurs sont toutefois très (trop) réactifs face au cours du marché et n'ont pas hésité à détruire leurs plantations dès que la valeur boursière du cacao faiblissait. Aujourd'hui, la situation s'est stabilisée et les techniciens de Marou encouragent les producteurs à élaborer des fèves de meilleure qualité.

Plongeons-nous dans le procédé de fabrication du chocolat Marou !

Une fois la sélection des fèves fermentées effectuée, le processus de transformation commence. Les fèves sont très souvent stockées dans des sacs de jute pour laisser respirer la matière première.

Une première étape consiste à torréfier les fèves de cacao : Elles passent par un torréfacteur (une rampe de brûleurs à gaz chauffent un grand tambour métallique) pendant une trentaine de minutes pour les libérer d'une partie de leur humidité et augmenter leur arôme. Les fèves sont ensuite refroidies à l'aide d'un souffleur. La différence principale avec la torréfaction du café est que celle du cacao produit énormément de poussière qui n'est pas évacuée avec les cendres et la vapeur du procédé de torréfaction. C'est pourquoi un cyclone emporte les grosses particules en sortie.

Torrefacteur à Marou Chocolat

La deuxième étape consiste à désolidariser la coque de la fève de cacao. La coque est alors fragmentée. Le résultat de cette « fragmentation » est appelé grué. Un concassage brut permet d'éviter l'obtention d'une bouillie.

Concassage à Marou Chocolat

La troisième étape, dite vannage, consiste à séparer le grué des coques. Le produit de ce concassage repasse par un souffleur.

Vannage à Marou Chocolat

Pour l'anecdote, les machines qui effectuent ce travail ont été créées par Samuel et Vincent, avec l'aide d'agronomes vietnamiens, à partir de plans d'une machine qui concasse des graines pour oiseaux ! Créativité sans limite !

Le grué est maintenant sans résidu ! Il passe alors par la quatrième étape nommée conchage. Le grué est alors broyé par des meules en granite, qui brassent et écrasent le cacao. Les particules, initialement d'environ 3 millimètres passent maintenant à 20 microns. Les arômes volatils s'évaporent et de l'acidité est éliminée.

Ligne de mélangeuse à Marou Chocolat

Mélangeuse avec du chocolat à l'état intermédiaire à Marou Chocolat

Mélangeuse  avec du chocolat presque terminé à Marou Chocolat

La prochaine étape est en dérivation. Le produit issu du conchage (presque du chocolat) est pressé. La matière grasse du cacao est alors séparée du tourteau. Elle représente 50 % de la masse totale et est appelée beurre de cacao. Seule une partie du beurre sera ensuite réintroduite pour apporter du fondant au chocolat. Le tourteau, lui, donne par pulvérisation le cacao en poudre.

Pressoir à Marou Chocolat

La quatrième étape est le tempérage. En attendant cette mise en tablette, il est stocké dans une tempéreuse. Le chocolat chaud se charge de cristaux de cacao et se fige en refroidissant. La cristallisation dure et fine apporte une bonne conservation et un bel aspect brillant et cassant à la tablette. On passe alors au moulage !

Tempereuse à Marou Chocolat

La dernière étape consiste à emballer les tablettes. Celles-ci sont triées en fonction de la provenance des fèves.

Carte de Marou Chocolat

Moulage à Marou Chocolat

Après toutes ces étapes, il n'y a plus qu'à déguster !

Dégustation à Marou Chocolat

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