Dégustation de sushis à Tsukiji

sushi
Après avoir dégusté de fabuleux plats japonais à Tokyo, il nous restait encore une spécialité à déguster : les sushis ! Et pour cela, quoi de mieux que de se rendre au petit matin à Tsukiji, sur le plus important marché de poissons au monde ?

Ce marché de gros et de demi-gros commence dès 5 heures du matin avec la criée et les enchères. L’animation se maintient jusqu’à 10 heures auprès des stands des grossistes et chez les plus petits commerçants aux alentours. Tout autour de ce marché imposant s’alignent les meilleurs restaurants de sushis. Après avoir flâné le long des étals du marché, nous nous sommes rendus dans l’un de ces restaurants et avons dégusté une farandole de sushis délicieux !

Un des meilleurs mets de la cuisine japonaise est le sushi. Le poisson est dégusté cru, soit en Sushimi (fines tranches simplement accompagnées de gros radis râpés, de gingembre, de raifort et de sauce soja), soit en Nigirizushi (garniture généreuse d’une boulette de riz façonnée à la main). Nous avons testé ces derniers ainsi que les Makizushis, rouleaux de nori (algues) renfermant du riz et du poisson cru.

Dans une bonne sushi-ya, le client choisit lui-même la garniture de ses sushis parmi une trentaine de poissons et fruits de mer : thon, dorade, coquille Saint-Jacques, seiche, pieuvre, limande, crabe, crevette, oursin, œufs de morue, … A noter une curiosité japonaise à la carte : le tétraodon, où poisson-boule, capable de se gonfler d’air ou d’eau en cas de stress. Ce poisson est préparé uniquement par des cuisiniers hautement qualifiés et habilités car ses ovaires contiennent un poison mortel.

Pour revenir à nos sushis

Là où tout à commencé : 4 siècles avant JC !

Comme toutes les bonnes histoires, celle-ci commence par quelque chose de fermenté. Avant Jésus-Christ, les peuples dans le Sud-Est de l’Asie ont réalisé que leur nutrition nécessitait plus de protéines. Ils ont donc essayé de conserver le poisson. Le poisson était vidé, saupoudré de sel et placé dans le riz. La fermentation naturelle du riz a aidé à conserver le poisson, ce qui permettait de le manger après plusieurs mois. C’est la première forme de sushi qui est apparue et elle fut appelée Narezushi (sushis fermentés). Par ailleurs, cette méthode est similaire à la fabrication du sake.

Le renouveau du sushi : Entre le XIVème et le XVIIIème siècle

Pendant la période Muromachi, les Japonais n’ayant plus le besoin de conserver le poisson aussi longtemps et voulant consommer le riz servant à la conservation ont cherché à recréer une recette de sushis. Ils décidèrent d’utiliser le vinaigre qui était alors employé pour l’assaisonnement et la conservation des aliments. Les Izushis ont ainsi été créés, ainsi que les Oshizushis et les Hayazushis. Comme vous pouvez l’imaginer, cette « fast-food » est devenue très populaire car il n’y avait plus à attendre des mois de fermentation avant de consommer le poisson : les chefs n’avaient alors qu’à mélanger le vinaigre dans le riz et servir !

La star de Tokyo : XIXème siècle

Les précédents sushis ont servi de modèle au célèbre sushi de nos jours, le Nigirizushi. Son goût si particulier et son statut de « fast-food » a créé la sensation dans tout Tokyo, et plus tard dans tout le pays. Des restaurants de classe supérieure ont vu le jour, attirant des consommateurs aisés.

Un plat gastronomique ou de la fast-food ? Début du XXème siècle
Après la seconde guerre mondiale, le sushi est devenu un plat raffiné, de par le rationnement de nourriture opérant dans tout le Japon. Des restaurants à sushis servis sur des tapis roulants ou proposant des plats à emporter ont été créés, offrant des sushis peu chers, à la manière de la fast-food.

Le sushi va à Hollywood : 1960 – 1980

Une fois que Los Angeles entendit parler de cette nourriture sans gras et bonne pour la santé, des bars à sushis apparurent dans toute la ville. Les chefs américains y ont ajouté leur grain de sel pour créer les California Rolls. Ceux-là sont par la suite devenus célèbres au Japon !

Combien de temps ça prend pour devenir un Chef Sushi ?

Beaucoup de temps ! Il faut compter 3 ans pour apprendre à cuire le riz correctement et 8 ans pour apprendre à placer du riz dans sa main et en faire un bloc entre ses doigts, appliquer la pâte de wasabi, placer le poisson au-dessus du riz et en faire une bouchée. La préparation des sushis paraît simple à première vue mais le réel artisan va trouver des méthodes pour faire du poisson frais le plat le plus délicieux possible !

Qu’en est-il des sushis sur un tapis roulant ? Il y a de grandes chances qu’il n’y ait pas de chefs derrière lui mais une machine créant des sushis…

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